20 soorten Armeens eten dat je geproefd moet hebben
Armeense gerechten die je moet proberen
Armenië staat bekend om een rijke culinaire traditie waarin gastvrijheid en eeuwenoude recepten centraal staan. Wie door de straten van Yerevan wandelt, zal al snel merken dat eten en drinken een belangrijk onderdeel vormen van de lokale cultuur. In dit artikel nemen we je mee langs de populairste gerechten van Armenië die je absoluut moet proeven tijdens een bezoek.
1. Lavash (platbrood)
Lavash is het fundament van de Armeense eetcultuur. Een dun, zacht platbrood dat bij vrijwel elke maaltijd op tafel ligt. Dit ongezuurde brood wordt traditioneel gebakken tegen de hete wanden van een ondergrondse klei oven, genaamd tonir. Het bereidingsproces is een sociaal gebeuren: vrouwen uit het dorp komen samen om het deeg te kneden, uit te rollen op een kussen (batat) en de lappen deeg behendig tegen de ovenwand te plakken. De kunst van lavash bakken is zo bijzonder dat lavash in 2014 is opgenomen op de UNESCO lijst van immaterieel cultureel erfgoed. Vers gebakken lavash is heerlijk zacht en geurend; gedroogd wordt het weer knapperig en lang houdbaar.
Lavash is ongelooflijk veelzijdig. Je kunt er van alles mee doen. gebruik het als wrap om gegrild vlees of groenten in te rollen, als lepel om stoofpotjes mee op te scheppen, of zelfs als servet! Armeniërs zeggen wel dat lavash bij elke gelegenheid past. Bij het traditionele gerecht khash (waarover straks meer) wordt droog lavash in de bouillon verkruimeld en een vel lavash gebruikt als deksel op de kom, om het warm te houden. En ga je picknicken met khorovats (barbecue), dan wikkel je een stuk lavash om het gegrilde vlees op de spies en trek je met één beweging de spies eruit, alsof je een zwaard uit een schede trekt.
Bron: via Wikimedia Commons
2. Tolma (gevulde wijnbladeren en groente)
Tolma genoemd is een geliefd gerecht dat de essentie van de Armeense huiselijke keuken weergeeft. Tolma bestaat traditioneel uit wijnbladeren gevuld met gekruid gehakt en rijst, maar er zijn talloze variaties. Ook koolbladeren worden gebruikt en men vult net zo lief paprika’s, aubergines of tomaten met het hartige mengsel. Het oprollen van tolma is precisiewerk en vergt geduld. Men moet de pakketjes stevig genoeg oprollen dat ze niet uit elkaar vallen tijdens het urenlange sudderen op het fornuis. De kruiding varieert per regio en gezin, maar vaak worden komijn, paprika en peper toegevoegd voor een volle smaak.
Tolma wordt meestal geserveerd met een romige knoflookyoghurtsaus en kan zowel warm als koud worden gegeten, als voorgerecht of als hartige snack.
Tolma staat in Armenië ook symbool voor gastvrijheid en traditie. Wanneer je voor het eerst bij iemand thuis komt, is de kans groot dat men trots een schaal zelfgemaakte tolma voorschotelt. Armeniërs grappen weleens: “Heb je ooit tolma geproefd?” En ook als je ja zegt, antwoorden ze enthousiast: “Maar je hebt mijn dolma nog niet geproefd!” Elke familie heeft zo zijn eigen recept, vaak doorgegeven van oma op kleindochter. Proef dus zeker deze gevulde pakketjes liefde. Ze vormen letterlijk en figuurlijk een warm welkom in de Armeense eetcultuur.
3. Khorovats (Armeense barbecue)
Als er één gerecht is waar Armeniërs meteen van gaan stralen, dan is het wel khorovats, de traditionele barbecue. Het woord khorovats betekent letterlijk ‘gegrild’ in het Armeens, en slaat op malse stukken gemarineerd vlees die aan brede, platte spiesen boven open vuur worden geroosterd. Bij feestelijke gelegenheden en familiebijeenkomsten mag khorovats niet ontbreken. Het is niet zomaar eten. Het is een sociale activiteit waarbij men de barbecuekunst tot in de puntjes beheerst en iedereen urenlang geniet van eten, drinken en elkaars gezelschap.
Traditioneel wordt voor khorovats vaak varkensvlees of lam gebruikt, in flinke blokken gesneden. Vooraf marineert men het vlees urenlang in een mengsel van bijvoorbeeld ui, wijn, tomatenpuree, olie, citroensap en knoflook, vaak met kruiden als oregano en rozemarijn. Dat zorgt voor heerlijk mals en smaakvol resultaat. Op de spies kunnen ook groenten meeroosteren: paprika’s, aubergines, tomaten en zelfs aardappelen gaan perfect samen met het sappige vlees. Het gegrilde vlees wordt geserveerd met dunne lavash en een salade van gegrilde groenten, aubergine, tomaat en ui. Lokale tips: wikkel een stukje lavash om het vlees op de spies en trek de spies er in één beweging uit, zo heb je een perfect barbecuebroodje! Vergeet ook niet te proosten, want bij een khorovats horen doorgaans royale hoeveelheden bier, wijn of oghi (vodka).
Een Armeense barbecue eindigt zelden snel. Men viert het leven tot in de late uurtjes.
Bron: Violettarmenia via Wikimedia Commons
4. Khash (hartige soep van koeienpoten)
Ben je een avontuurlijke eter? Dan is khash een ervaring die je niet mag missen. Khash is een krachtige bouillonsoep getrokken van runderpoten en -schenkels (en soms delen van de pens), die langdurig, vaak tot wel 8 à 10 uur, heeft staan pruttelen. Het resultaat is een rijke, gelatineuze bouillon vol diepgaande smaken. Khash wordt traditioneel genuttigd in de koude wintermaanden, bij voorkeur in de vroege ochtend, en gaat gepaard met flink veel rituelen. Zo serveert men er droge lavash bij, dat verkruimeld in de soep wordt gestrooid om de bouillon wat in te dikken. Ook komt er veel knoflook aan te pas. Het is gebruikelijk om tenen knoflook fijn te pletten en door de soep te roeren voor extra pit.
Het meest in het oog springende onderdeel van een khash maaltijd is wellicht de wijze van proosten. Bij khash hoort steevast een glas ijskoude vodka. Sterker nog, velen zweren dat khash dé ultieme hangover cure is, een middel tegen een kater. Het gebruik is om tijdens een khash feestje ’s ochtends vroeg samen te komen (vaak in het weekend), eindeloos te tafelen, te toosten en te lachen. Tussen de happen door legt men een vel lavash over de kom om de warmte te bewaren, en met elk nieuw gevuld glas wordt op van alles en nog wat getoast. Het is dan ook niet ongebruikelijk dat een khash partij tot ver in de middag duurt.
Khash is beslist niet voor tere zieltjes. De gedachte aan koeienpoten schrikt zelfs sommige locals af, maar wie zich eraan waagt, proeft een stukje authentiek Armenië in elke lepel. En zeg nou zelf, hoeveel mensen kun jij vertellen dat je soep van koeienpoten hebt ontbeten?
Bron: P.Lechien via Wikimedia Commons
5. Harissa (romige kip stoofpot)
Waar khash avontuurlijk is, staat harissa aan de andere kant van het spectrum als troostrijk en verbindend gerecht. Harissa is een dikke, hartverwarmende brij van gekneusd tarwegraan (korkot) en kip die urenlang samen worden gaargekookt tot de smaken volledig versmelten. Het resultaat is een soort pap waarin het graan en het vlees bijna onherkenbaar één zijn geworden. Zacht, romig en vullend. Harissa wordt vaak in grote hoeveelheden bereid, bijvoorbeeld in een enorme ketel waar meerdere mensen om de beurt in roeren. Het heeft iets feestelijks en ceremonieels. In dorpen nemen families het roeren in ploegendienst op zich, alsof ze een heilige pap aan het bereiden zijn. Zodra de harissa klaar is, serveert men deze doorgaans met een klontje boter erbovenop, dat langzaam smelt en zich mengt met de stoofpot.
Historisch gezien is harissa een gerecht van eenheid en veerkracht. In moeilijke tijden, denk aan oorlogen of barre winters, deelden gemeenschappen harissa om samen te overleven. Het is dan ook niet vreemd dat dit gerecht vaak bij religieuze feesten en gedenkdagen op tafel komt.
Qua smaak mag je een milde, pure hartigheid verwachten, die je naar wens opfleurt met zout of wat kruiden. Geen complexe specerijen hier. Harissa bewijst dat eenvoud soms het lekkerst is. Heb je op een frisse herfstdag of winteravond behoefte aan iets voedzaams dat je van binnenuit opwarmt, dan is een kommetje harissa precies wat je zoekt.
6. Ghapama (gevulde pompoen)
Wanneer de herfst haar intrede doet en pompoenen volop verkrijgbaar zijn, halen Armeniërs graag hun recept voor ghapama tevoorschijn. Ghapama is een prachtig traditioneel pompoengerecht waarbij een uitgeholde pompoen wordt gevuld en in de oven gegaard. De vulling bestaat uit een combinatie van gekookte rijst, gedroogd fruit (zoals abrikozen en rozijnen), noten en honing, op smaak gebracht met kaneel en andere specerijen. Soms wordt er ook een klont boter en extra honing overheen gedaan zodra de pompoen uit de oven komt, voor extra glans en smaak. Het deksel (de afgesneden top van de pompoen) gaat er tijdens het bakken weer op, zodat alle aroma’s binnenin blijven en de pompoen vanbuiten heerlijk zacht wordt. Bij het opdienen kun je de ghapama in zijn geheel presenteren. Een schitterend gezicht op de tafel. Of de pompoen in grote punten snijden met de kleurrijke vulling die eruit puilt.
Ghapama is zo geliefd in Armenië dat er zelfs een eigen lied over bestaat, genaamd “Hey Jan Ghapama“. In dit vrolijke volkslied wordt de geur en smaak van ghapama bezongen, en het wordt vaak ingezet bij feestelijke gelegenheden, met name rond Kerst en nieuwjaar, waarbij jong en oud uitbundig meezingen. Het gerecht staat symbool voor feestelijkheid en overvloed. Ziet zelden is het de eyecatcher op de eettafel tijdens familiefeesten in de herfst en winter.
Zelfs als je normaal geen grote pompoenfan bent, is de kans groot dat ghapama je verrast. De mix van zoete en hartige elementen en de zachte, bijna romige textuur van gebakken pompoen is erg lekker. Dus ben je in de herfst in Armenië, informeer dan eens of er ergens ghapama wordt geserveerd. Het is letterlijk en figuurlijk een gevuld feestje op je bord!
7. Zhingyalov hats (kruidenflatbread uit Artsakh)
Voor de vegetariërs (en eigenlijk iedereen) onder ons is zhingyalov hats een absolute must try. Deze specialiteit, afkomstig uit de regio’s Artsakh (Nagorno-Karabach) en Syunik, betekent letterlijk ‘brood met groen’. Het is een dunne, deegachtige flatbread die rijkelijk gevuld wordt met een mengsel van allerlei fijngesneden verse kruiden en bladgroenten. En met allerlei bedoelen we ook echt allerlei: een goede zhingyalov hats bevat gemakkelijk 10 tot 20 verschillende soorten groen kruid! Denk aan spinazie, peterselie, koriander, dille, zuring, munt, lente-ui, brandnetel, enzovoort. Afhankelijk van het seizoen en het geheime recept van de kok. Het deeg wordt met de vulling dichtgevouwen tot een platte, ovale rugbyvorm en daarna op een hete plaat of klep (saj) gebakken tot het brood goudbruin en licht knapperig is.
Het resultaat is een geurige, gezonde en smaakvolle snack die je meestal uit het vuistje eet. In Yerevan zijn er inmiddels speciale bakkerijtjes die zhingyalov hats verkopen, vaak omwikkeld in papier als streetfood. Het leuke is dat elke hap anders kan smaken, omdat de mix van kruiden door het brood heen steeds verrast. De ene keer proef je meer basilicum, de andere keer een hint munt of frisse peterselie. Zhingyalov hats wordt vaak zonder extra poespas gegeten, maar sommigen besprenkelen het na het bakken met een beetje olie of nemen er ingemaakte groenten bij voor een zuur accent. Het is een mooie manier om de Armeense bergkruiden te proeven, die met zorg en kennis van generatie op generatie in dit gerecht zijn verenigd.
Mis deze unieke herbal wrap niet. Zhingyalov hats is het ultieme bewijs dat simpel streetfood boordevol vitamines en smaak kan zitten!
Bron: GeoO via Wikimedia Commons
8. Matnakash
Matnakash is het iconische Armenië brood, een grote ovale platbrood met een zachte kruim en goudbruine korst. Het woord matnakash betekent letterlijk ‘getrokken met de vinger’ in het Armeens, en één blik op het brood vertelt je waarom: voor het bakken duwt de bakker zijn vingertoppen of knokkels in het deeg en trekt zo een patroon van lange groeven over de bovenkant. Het resultaat is een luchtig, licht elastisch brood met een glanzende korst.
Matnakash heeft een heerlijke neutraliteit die het geschikt maakt om bij van alles te eten. Vaak wordt het gewoon in stukken gescheurd en op tafel gelegd bij de maaltijd, klaar om te dippen in soep, om plakjes kaas of op te leggen, of om te besmeren met boter en jam. In restaurants verschijnt het regelmatig naast mezze hapjes of stoofschotels, net zoals pita of lavash dat doet, maar matnakash is dikker en zachter dan die broden en daardoor bijzonder verzadigend. Bij het breken hoor je een zachte krak, en de dampende binnenkant is perfect om saus mee op te deppen. Geen wonder dat dit brood zo geliefd is bij jong en oud.
Toeristen kunnen matnakash nauwelijks mislopen in Armenië. Loop ’s ochtends vroeg door de straten van Yerevan of een kleiner stadje, en je ziet mensen met grote ovale broden onder de arm, het dagelijkse brood. In bakkerijen liggen ze uitgestald, soms naast andere specialiteiten als lavash (het dunne platbrood) en gata (zoet brood). Vraag je in een restaurant om traditioneel Armeens brood, dan is de kans groot dat er een matnakash op tafel verschijnt, vaak in punten gesneden of gewoon heel zodat je er samen stukken van kunt scheuren. Het delen van brood heeft hier een diepe betekenis van gastvrijheid, en matnakash leent zich daar uitstekend voor.
Bron: Narek75 via Wikimedia Commons
9. Adzjapsandal
Adzjapsandal is een groentegerecht dat zijn roots in de Kaukasus heeft, maar ook in Armenië uit eigen keuken niet weg te denken is. Het wordt soms omschreven als de Armeense variant van ratatouille: een geurige stoofpot boordevol zomergroenten zoals aubergine, tomaat, paprika en ui, gegrild op de barbecue en daarna langzaam gekookt met knoflook, boter en verse kruiden. Dit gerecht komt oorspronkelijk uit Georgië, maar Armeniërs hebben het al generaties lang overgenomen en hun eigen draai eraan gegeven. Vrijwel elk Armeens huishouden heeft wel een familierecept voor adzjapsandal. Grappig genoeg wordt adzjapsandal in het Armeens ook als uitdrukking gebruikt om een rommelige toestand aan te duiden: “zijn zaken waren een echte adzjapsandal”.
Traditioneel laat men de groenten vooral in hun eigen sap garen met flink wat verse koriander, basilicum en peterselie op het einde. Anders dan veel stoofgerechten bevat adzjapsandal geen vlees. Het is een volledig plantaardige schotel en daarmee populair tijdens vastenperiodes of gewoon als lichte maaltijd op warme dagen. In de zomer, wanneer de tomaten vol rijp en de aubergines op hun best zijn, maken Armeniërs vaak een grote pan vol. Deze groentestoof wordt vaak koud of op kamertemperatuur gegeten. Het smaakt namelijk de volgende dag vaak nóg beter, als alle smaken hebben kunnen intrekken. Je kunt er lekker brood in dopen of het als bijgerecht serveren bij de barbecue.
Als toerist proef je adzjapsandal misschien zonder het te weten, want het kan zowel als voorafje (koud, in kleine schaaltjes) of als hoofdgerecht (warm, in een kom) opduiken. Ga je eten bij locals thuis, dan is de kans groot dat iemand trots zijn of haar versie voorschotelt. In traditionele restaurants in Armenië staat het eveneens op het menu, soms aangeduid als ‘auberginestoofpot’ of gewoon onder de authentiek klinkende naam adzjapsandal.
Bron: GeoO via Wikimedia Commons
10. Manti (kleine ovengebakken dumplings)
Hoewel dumplings in veel keukens voorkomen, geeft Armenië er een eigen draai aan met manti. Manti zijn piepkleine open gevulde deegbootjes met gekruid gehakt (vaak lams- of rundergehakt) die dicht tegen elkaar aan in een ronde schaal worden gerangschikt en vervolgens in de oven worden gebakken. Stel je voor: elk dumplingetje is ter grootte van een theelepel, gevormd als een mini canoe. Het kost de thuischef uren geduld en precisie om een schaal vol manti te maken. Tijdens het bakken worden de randjes van het deeg heerlijk knapperig en goudbruin. Op het laatst giet men er een warme tomatenbouillon bij, zodat de bodems van de dumplings zacht worden en zich volzuigen met smaak.
Manti serveer je royaal besprenkeld met knoflookyoghurt saus en eventueel nog gesmolten boter met paprika of sumak erover voor extra pit. Het contrast is fantastisch. Knapperige bovenkant, sappige onderkant, frisse yoghurt en kruidige boter, alles in één hapje. Hoewel de klassieke vulling vlees is, bestaan er ook vegetarische versies, bijvoorbeeld met fijngesneden paddenstoelen en spinazie die in plaats van gehakt gebruikt worden. Manti is niet iets wat Armeniërs elke dag eten (het vergt echt veel werk), maar je vindt het wel op menu’s van traditionele restaurants of bij speciale gelegenheden thuis. Het eten van manti is ook een beetje een gezinsritueel. Vaak helpt de hele familie mee met vouwen en vullen, zodat honderden kleine hapjes klaarstaan om samen van te genieten.
11. Spas (verfrissende yoghurtsoep)
Na al dat vlezig geweld is het tijd voor iets lichters: spas, ook wel tanov soep genoemd, is een traditionele yoghurtsoup die zowel warm als koud gedronken/gelepeld kan worden. Dit soepje is romig, zuurachtig en bijzonder verkwikkend. De basis wordt gevormd door matsun (yoghurt) die wordt gemengd met water en een beetje bloem, en op laag vuur wordt verwarmd tot een zachte bouillon. Vervolgens voegt men er gekookte granen aan toe. Oorspronkelijk tarwekorrels, maar moderne varianten gebruiken vaak gerst, bulgur of rijst.
Het resultaat is een lichtgebonden soep boordevol probiotische goedheid. Spas wordt op smaak gebracht met flink wat kruiden, meestal verse koriander, peterselie, munt en een snufje zout.
Deze soep heeft een zeer eigen karakter. Lichtzuur door de gefermenteerde melk, maar ook romig en vullend dankzij het graan. In de zomer wordt spas vaak gekoeld geserveerd, bijna als een hartige karnemelk drank die je dorst lest en tegelijkertijd voedt. ’s Winters komt hij dampend warm op tafel.
Spas staat bekend als een boerengerecht uit de bergen, ontstaan uit simpele ingrediënten die altijd voorhanden waren. Tegenwoordig vind je spas op menukaarten door heel Armenië, vaak als voorgerecht.
Kinderen vinden het vaak ook lekker. Het lijkt een beetje op dunne pap met een yoghurtsmaak. Dus mocht je behoefte hebben aan comfort food dat toch licht aanvoelt, schep dan eens een kommetje spas op.
12. Tabouleh
Tabouleh is in Armenië een bekende salade van bulgur met groenten en kruiden, al krijgt dit gerecht vaak een eigen Armeense twist. In de kern is tabouleh fris en groen: traditioneel komt het uit het Midden-Oosten en bestaat het uit peterselie, munt, tomaat en een beetje bulgur, met citroensap en olijfolie. In Armeense keukens vind je echter vaak een variant die eech wordt genoemd, ook wel Armeense tabouleh, waarbij juist de bulgur de hoofdrol speelt en er minder peterselie in zit. Deze Armeense bulgursalade is daardoor steviger en korreliger dan de bekende Libanese tabouleh.
Omdat eech volledig plantaardig is, wordt het vaak bereid in de Vastentijd (de Armeense veertigdagentijd voor Pasen) wanneer veel families geen vlees eten. Soms wordt eech ook in kleine pakketjes geserveerd, bijvoorbeeld op een blaadje romaine sla of zelfs in opgerolde wijnbladeren, als hapklare wrapjes vol smaak. Hoewel tabouleh dus van oorsprong niet exclusief Armeens is, hebben de Armeniërs het helemaal omarmd en naar hun hand gezet.
Als toerist kun je tabouleh in Armenië op allerlei plekken tegenkomen. In traditionele restaurants verschijnt het vaak als onderdeel van de mezze, een verzameling kleine voorgerechten, samen met hummus, gegrilde aubergine en yoghurtdip.
13. Ishkhan Trout (Sevan forel)
Armenië mag dan een land zonder zee zijn, het heeft wél Lake Sevan, het immense hooggelegen meer dat vaak het ‘blauwe oog’ van Armenië wordt genoemd. Uit dat meer komt een vis die je ten minste eens geproefd moet hebben: de Ishkhan, een inheems forelsoort die zo geliefd is dat zijn naam letterlijk ‘prins’ betekent. Sevan forel is al eeuwenlang een delicatesse, en men vertelt graag legendes over hoe deze ‘prinselijke’ vis ooit in het meer terechtkwam. Hoewel de ishkhan helaas tegenwoordig als bedreigd geldt door overbevissing in het verleden, wordt hij onder beschermde omstandigheden nog steeds gekweekt en geserveerd in restaurants. De smaak is verfijnd en zacht, dankzij het schone bergwater van Sevan.
Ishkhan kan op allerlei manieren bereid worden. Gegrild op houtskool is erg populair, vaak zie je langs de oever van het Sevanmeer rookpluimpjes waar verse vis boven de kolen ligt. Maar ook gegaard in witte wijn of in de oven met kruiden is gebruikelijk. Een klassieke Armeense bereiding is de forel marineren met bijvoorbeeld granaatappelsap, dragon, lente ui en verse kruiden voor extra aroma. Een bijzonder gerecht dat je soms tegenkomt is Ishkhan Kyufta: hierbij wordt de forel fijngemalen en gemengd met kruiden en ei tot balletjes, die gekookt of gefrituurd worden en overgoten met een lichte saus van uien en tomaat. Ben je een visliefhebber, breng dan een bezoek aan het Sevanmeer. Niets smaakt zo goed als ishkhan die je eet met uitzicht op het helderblauwe water.
Bron: Jossian via Wikimedia Commons
14. Gata (botercake met zoete vulling)
Tijd voor iets zoets! Gata is wellicht het bekendste Armeense gebak: een heerlijke botercake of brood die vaak rond of langwerpig wordt gebakken en gevuld is met een zoete vulling genaamd khoriz. De basis van de vulling bestaat uit suiker, bloem en boter, soms aangevuld met gehakte walnoten of gedroogd fruit. Het deeg zelf is verrijkt met melk, eieren, zure room en uiteraard veel boter, wat gata zijn kenmerkende bladerige, malse textuur geeft.
Het mooiste van gata is dat hij in allerlei vormen en maten komt. In sommige dorpen maakt men kleine individuele gebakjes, elders grote ronde broden die in punten worden gesneden. Vaak wordt de bovenkant versierd met prachtige motieven – van vlechtwerk patronen tot symbolen en bloemen. Vooral als de gata wordt bereid voor speciale gelegenheden als bruiloften of doopfeesten. Het oog wil tenslotte ook wat, en een mooi gegarneerde gata is bijna te mooi om op te eten.
De smaak is eenvoudig: niet te zoet, licht kruimelig en rijk aan boter, perfect in balans. Traditioneel eet men gata bij de koffie of thee. In de kloosters van Geghard en de tempel van Garni, bekende toeristische plekken, vind je vaak vrouwen uit het dorp die verse gata verkopen, want die regio staat bekend om de lekkerste gata. Maar ook in de rest van het land kun je gata overal vinden: in bakkerijen, supermarkten of restaurants. Sommigen dippen hun stuk gata graag in abrikozenjam of honing, al is dat helemaal niet nodig. De beste gata smaakt namelijk van zichzelf al troostrijk en vertrouwd, alsof je oma een zoete verrassing voor je heeft gebakken.
15. Armeens gedroogd fruit
Armeense gedroogde vruchten vormen een kleurrijk en smaakvol onderdeel van de lokale eetcultuur. Op markten zoals de GUM-markt in Jerevan liggen torens van gedroogde abrikozen, perziken, vijgen en rozijnen opgestapeld, vaak mooi gerangschikt met noten tot ware kunstwerkjes. Vriendelijke verkopers moedigen je aan om te proeven – een stukje zoete abrikoos hier, een knapperige walnoot daar – zodat je de rijke smaken gratis kunt ervaren voordat je iets koopt. Armeens gedroogd fruit wordt meestal gegeten als gezonde lekkernij tussendoor of als zoete afsluiting van de maaltijd. Bij familiebezoeken krijg je steevast een schaaltje gedroogde vruchten en noten aangeboden, vaak vergezeld van een pot geurige thee, zeker in de wintermaanden wanneer vers fruit schaars is.
Dit droge fruit is typisch Armeens vanwege de eeuwenoude traditie om zomervruchten te conserveren voor de winter. Al in de 5e eeuw v.Chr. schreef de Griekse historicus Herodotus dat Armeense handelaren naast wijn ook gedroogde abrikozen en perziken over de rivieren Eufraat en Tigris vervoerden. Die traditie is nog springlevend: de warme Armeense zon en vruchtbare grond geven het fruit een geconcentreerde zoetheid, waardoor gedroogde vruchten boordevol smaak zitten. Met name gedroogde abrikozen zijn geliefd – de abrikoos (Armeens: tsiran) is niet voor niets de nationale vrucht van Armenië en zelfs het oranje in de Armeense vlag verwijst ernaar. Aan het eind van de zomer drogen huismoeders hun overschot aan abrikozen, druiven, pruimen en andere vruchten, zodat er in de koude maanden altijd iets voedzaams en lekkers op tafel ligt.
Gedroogd fruit heeft ook een plaats bij feestelijke gelegenheden. Tijdens Oud en Nieuw bijvoorbeeld staan schalen met gedroogde abrikozen, vijgen en rozijnen symbool voor een gezond en zoet nieuw jaar – vaak gecombineerd met honing als wens voor voorspoed. Toeristen zullen het overal tegenkomen: in kraampjes op straat, in elke supermarkt en vooral op markten waar de gedroogde vruchten dé souvenir zijn om mee naar huis te nemen. Wie door de overdekte GUM-markt loopt, ziet hele gezinnen die trots hun gedroogde waar uitstallen: van naturel abrikozen tot met walnoot gevulde pruimen en feloranje repen gedroogde persimmon. Het is niet alleen een lekkernij, maar ook een stukje Armeense traditie dat je proeft bij elke hap.
16. Pakhlava (Armeense baklava)
Een andere zoete verleiding die je in Armenië tegenkomt is pakhlava, de lokale variant van de beroemde baklava. Net als andere baklava’s in de regio bestaat pakhlava uit laagjes flinterdun deeg gevuld met gemalen noten en doordrenkt met suikersiroop of honing. Wat pakhlava in Armenië bijzonder maakt, is dat men vaak walnoten gebruikt als vulling (soms in combinatie met amandelen of pistachenoten), en dat er subtiele smaakmakers aan worden toegevoegd zoals kaneel en kruidnagel. Vaak zie je de pakhlava in ruitvormige stukken gesneden op grote schalen liggen te glanzen in banketbakkerijen, verleidelijk geurend naar boter en honing.
Pakhlava is vooral populair rond feestdagen. Met Kerstdag en Nieuwjaar bijvoorbeeld bakken veel families een schaal vol om uit te delen aan gasten. Bij een kopje Armeense koffie is pakhlava een fantastische aanvulling. Hoewel pakhlava niet uniek Armeens is (Turkije, Griekenland, Iran en anderen hebben eigen versies), koesteren Armeniërs hun pakhlava als onderdeel van het gedeelde culinaire erfgoed van de regio.
17. Murabba
In Armenië kookt men allerlei fruit, en zelfs noten en groenten, in suikerstroop tot heerlijke jam en geconfijt fruit, lokaal murabba genoemd. Anders dan de smeerbare jam die wij op brood doen, bevat Murabba vaak hele stukjes of zelfs complete vruchten die glanzend in siroop liggen. Denk aan abrikozen die in hun geheel zijn ingemaakt, of walnoten die na een intensief proces als zachte, zoete zwarte bolletjes uit de pot komen.
Murabba is diep verankerd in de Armeense gastvrijheid. Wanneer je bij iemand thuis op visite komt, is de kans groot dat er schaaltjes met verschillende soorten zoetigheid op tafel staan, waaronder murabba. Armeense gezinnen zijn trots op hun zelfgemaakte creaties en elk recept wordt doorgegeven van moeder op dochter. Populaire vruchten om te verwerken tot mouraba zijn onder andere watermeloen (zelfs de schil!), kweeperen, pompoen, perzik, abrikozen, moerbeien, kersen, pruimen en granaatappels.
Toeristen zullen Murabba vooral tegenkomen in lokale markten en winkeltjes. In Jerevan’s GUM markt bijvoorbeeld staan rijen potten met kleurrijke inhoud te blinken naast de gedroogde vruchten.
Ook veel restaurants serveren bij een traditionele maaltijd een kopje koffie of thee na, met een klein schaaltje murabba erbij, een typisch Caucasische gewoonte die ook in Armenië leeft. Het is gebruikelijk om geen suiker in de thee te doen, maar in plaats daarvan af en toe een likje zoete jam te nemen tijdens het drinken. Zo wordt de thee ervaring iets sociaals en bijzonders.
18. Sharots (zoete sujukh met walnoot en druif)
In de bazaars en op marktkraampjes in Armenië hangen vaak felgekleurde, kaarsvormige snoepen aan touwtjes. Deze opvallende lekkernij heet sharots, in de volksmond de Armeense Snickers. Sharots is een traditionele walnootsnoep: halve walnoten worden aan een draad geregen als een kralenketting, en vervolgens herhaaldelijk ondergedompeld in een dikke siroop van druivensap en meel tot er een gladde, vruchtige laag om de noten heen zit. Daarna laat men de strengen drogen. Het resultaat is een soort fruitige worst. Van buiten stevig en niet plakkerig, van binnen knapperige noot.
De smaak van sharots is fantastisch. Een geconcentreerde vruchtensmaak (vaak druif, maar er bestaan ook varianten met abrikozen- of zelfs kersensap) gecombineerd met de zachte bitterheid van walnoot. Aan de siroop worden vaak geurige specerijen toegevoegd zoals kaneel, kruidnagel en nootmuskaat. Sharots wordt gemaakt in de late zomer en herfst, wanneer er overvloedig vers druivensap is. Traditioneel was het een manier om fruit en noten te conserveren voor de winter. Het is voedzaam en energierijk, perfect voor koude maanden of als snack onderweg. Toeristen kunnen sharots bijna niet missen op de markten. De glanzende, kleurrijke strengen zijn een lust voor het oog. Het is ook een geliefd souvenir om mee naar huis te nemen. Tip: koop ze het liefst bij een lokale markt in de stad. Daar heb je meer keuze en betere prijzen dan op het vliegveld. Eenmaal thuis kun je de sharots in stukjes snijden en serveren bij de thee of koffie of gewoon zo, als je zin hebt in een unieke snoeperij.
19. Basturma (gekruid gedroogd vlees)
Armeense vleesliefhebbers hebben een zwak voor droge vleeswaren met intense smaak, en de koplopers in die categorie zijn basturma en sujukh. Basturma is gemarineerd en gedroogd runderfilet dat na het pekelen wordt omhuld met een dikke laag kruidenpasta op basis van bijvoorbeeld fenegriek, knoflook en paprika. Vervolgens hangt het vlees wekenlang te drogen aan de lucht. Het resultaat is een uiterst smaakvol, dun plakje vleeswaar dat roodbruin van kleur is en een krachtige, kruidige geur heeft. Basturma snijd je flinterdun en wordt vaak geserveerd als borrelhapje en natuurlijk lavash erbij. Het is ook populair in roerei (basturma met eieren is een geliefd Armeens ontbijt) of zelfs op pizza en burgers in moderne keukens. De oorsprong van basturma gaat ver terug. Er wordt gezegd dat het al in de oudheid door soldaten van Tigran de Grote werd meegenomen als voedsel.
20. Sujukh (gekruid gedroogd vlees)
Sujukh (ook wel yershig genoemd) is een nauw verwante lekkernij, maar in de vorm van een droge worst. Het is meestal rundvlees of lamsgehakt dat flink gekruid (onder andere met knoflook, komijn, peper) en in een darm wordt gedroogd tot een harde worst. In tegenstelling tot basturma, die plat en zonder omhulsel is, kun je sujukh herkennen als een donkere, dunne worst die soms in hoefijzervorm hangt. Je eet hem net als basturma in dunne plakjes. De smaak is pittig en intens, ideaal bij een glaasje rode wijn of als onderdeel van een ontbijtplankje naast kaas en olijven.
Over verwarring gesproken: het woord sujukh wordt in Armenië óók gebruikt om de eerdergenoemde zoete walnootketting (sharots) aan te duiden. Maar hartige sujukhworst en zoete sujukh hebben behalve de vorm niets met elkaar gemeen, dus let op wat je bestelt!
Beide varianten zijn overigens de moeite waard. Voor de vlees variant geldt, als je van pittige worst houdt, moet je dit absoluut proberen.
Bron: Rainer Zenz via Wikimedia Commons
